라거 맥주의 요람은 어디?
- Business News / 문광주 기자 / 2023-04-30 19:29:49
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맥주 효모의 중요한 교배는 1602년 공작의 양조장에서 일어 났을 것이다.
중대한 효모 하이브리드
이것은 중세에서야 변경됐다. 독일 남부에서는 일반적인 양조효모가 두 번째 야생 효모 종인 Saccharomyces eubayanus와 교배되었다. 그 결과 시원한 온도에서도 매쉬를 발효시키는 새로운 양조효모인 S. pastorianus가 탄생했다. 이 효모 교배는 하면 발효 맥주 양조를 확립했으며 필스너, 라거, 흑맥주와 같은 맥주의 전제 조건을 만들었다. 이러한 하면 발효 맥주는 오늘날 모든 종류의 맥주의 약 90%를 차지한다.
그러나 지금까지 S. cerevisiae와 S. eubayanus의 중대한 교배가 어디서 어떻게 발생했는지는 불분명했다. 뮌헨 공과 대학의 Mathias Hutzler와 그의 동료들은 "일반적인 견해는 당시 양조장에서 흔히 볼 수 있었던 양조효모가 희귀한 효모인 S. eubayanus에 의해 우연히 오염되었다는 것이다"며 "이 둘은 교배되어 새로운 종인 S. pastorianus를 형성했다"고 설명했다.
결정적인 조력자로서의 바이에른 공작
그러나 지금 밝혀진 바와 같이 두 효모 사이의 중대한 만남은 아마도 매우 다르게, 매우 특정한 장소에서 이루어졌을 것이다. 역사적인 문서와 유전자 분석을 기반으로 Mutzler와 그의 팀은 다양한 맥주 효모를 중세 시대까지 추적했다. 그렇게 함으로써 그들은 보헤미아에서 바이에른으로 수입된 양조업자와 밀 맥주가 혼성화에 결정적인 역할을 한다는 증거를 발견했다.
전체 시나리오의 중심인물은 바이에른 공작 막시밀리안 1세였는데, 당시 바이에른에서 상면 발효 밀맥주 양조는 순결법에 의해 금지되어 있었고, 보헤미아와 접한 상부 팔츠 국경 지역의 몇몇 양조장에서만 특별한 허가였다. 이것은 보헤미아 사령부에서 밀맥주 수입을 중단하기 위한 것이었다. 이 특별 허가를 받은 사람이 사망하자 막시밀리안 공작 1세는 기회를 잡고 1602년 상부(上部) 팔츠의 슈바르자흐 양조장을 인수했다.
보헤미아와 하르츠에서 효모 수입
같은 해에 공작은 원래 보헤미아에서 온 맥주 효모와 함께 Schwarzach의 마스터 브루어를 뮌헨 Hofbräuhaus로 오게 했다. Hofbrauerei 역사상 처음으로 그는 그곳에서 순수한 상면 발효 밀 맥주를 양조하기 시작했다. 결과적으로 그가 가져온 Saccharomyces cerevisiae의 효모 균주는 S. eubayanus의 내한성 대표를 포함해 Hofbräuhaus에서 흔히 볼 수 있는 양조효모와 접촉하게 되었다.
동시에 Duke는 Harz Mountains의 남쪽 가장자리에 있는 Einbeck의 마스터 양조업자를 포함하여 다른 곳에서 다른 양조업자를 Hofbräuhaus로 오게 했다. 탐나는 상면 발효 "에일"도 당시 그곳에서 생산되고 있었고 Maximilian은 이 전문 지식을 그의 양조장에 도입하기를 원했다. 여기에서도 수입된 S. cerevisiae 양조효모가 Hofbrauerei의 "하우스 효모"와 접촉했을 수 있다. 연구원들은 "두 시나리오 모두 상면 발효 양조효모가 Hofbräuhaus로 들여왔다는 공통점이 있다"고 설명했다.
공작의 호프브로이하우스(Hofbräuhaus)에서 혼성화
뮌헨의 Hofbräuhaus에서 혼합된 효모 균주가 교차하여 새로운 종인 라거 효모 S. pastorianus가 생성됐다. 이 종 분화는 Hofbräuhaus가 생산한 맥주에서도 분명하게 나타났다. 몇 달 후, 최초의 하면 발효 맥주가 그곳에서 양조되었다. Hutzler와 그의 팀은 "따라서 이 시간과 장소는 하면 발효 라거 효모의 혼성화에 가장 가능성이 높다"고 설명했다.
라거 맥주의 요람은 아마도 뮌헨의 Hofbräuhaus에 있었을 것이다. "두 가지 시나리오 중 어느 것이 S. pastianus의 형성으로 이어졌는지에 관계없이 새로운 양조장의 효모 균주가 바이에른에서 유럽 전역으로 퍼졌고 모든 현대 라거 맥주의 원천이라는 것이 분명하다"고 그들은 설명했다.
(FEMS 효모 연구, 2023; doi: 10.1093/femsyr/foad023)
출처: Oxford University Press USA
맥주 효모의 중요한 교배는 1602년 공작의 양조장에서 일어 났을 것이다.
호프 브로이하우스(Hofbräuhaus)는 라거 맥주의 요람이었을까?
맥주 효모의 중요한 교배는 1602년 공작 양조장에서 일어났을 수 있다.
하면 발효 맥주의 요람은 유명한 뮌헨 호프브로이하우스(Hofbräuhaus)일 수 있다. 1602년에 라거 맥주에 필요한 효모 유형이 개발된 두 종류의 효모가 그곳에서 접촉했을 가능성이 있기 때문이다. 바이에른 공작 막시밀리안 1세(Duke Maximilian I of Bavaria)는 당시 상부 팔츠(Upper Palatinate)출신이고 하르츠산맥(Harz Mountains) 효모를 가져온 양조 마스터를 고용했으며, 이것이 교배에서 결정적인 역할을 했다.
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| ▲ 듀크( Duke) 막시밀리안 1세 바이에른은 양조 효모 계통의 "연결"에 중요한 역할을 했다. © Wolfgang Sauber / CC-by-sa 4.0 |
맥주는 수천 년 동안 양조되었다.
중대한 효모 하이브리드
이것은 중세에서야 변경됐다. 독일 남부에서는 일반적인 양조효모가 두 번째 야생 효모 종인 Saccharomyces eubayanus와 교배되었다. 그 결과 시원한 온도에서도 매쉬를 발효시키는 새로운 양조효모인 S. pastorianus가 탄생했다. 이 효모 교배는 하면 발효 맥주 양조를 확립했으며 필스너, 라거, 흑맥주와 같은 맥주의 전제 조건을 만들었다. 이러한 하면 발효 맥주는 오늘날 모든 종류의 맥주의 약 90%를 차지한다.
그러나 지금까지 S. cerevisiae와 S. eubayanus의 중대한 교배가 어디서 어떻게 발생했는지는 불분명했다. 뮌헨 공과 대학의 Mathias Hutzler와 그의 동료들은 "일반적인 견해는 당시 양조장에서 흔히 볼 수 있었던 양조효모가 희귀한 효모인 S. eubayanus에 의해 우연히 오염되었다는 것이다"며 "이 둘은 교배되어 새로운 종인 S. pastorianus를 형성했다"고 설명했다.
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| ▲ 바이세스 호프브로이(Weisses Hofbräuhaus)로도 알려진 오래된 왕실 Hofbräuhaus는 뮌헨에 있다.© 역사적 |
결정적인 조력자로서의 바이에른 공작
그러나 지금 밝혀진 바와 같이 두 효모 사이의 중대한 만남은 아마도 매우 다르게, 매우 특정한 장소에서 이루어졌을 것이다. 역사적인 문서와 유전자 분석을 기반으로 Mutzler와 그의 팀은 다양한 맥주 효모를 중세 시대까지 추적했다. 그렇게 함으로써 그들은 보헤미아에서 바이에른으로 수입된 양조업자와 밀 맥주가 혼성화에 결정적인 역할을 한다는 증거를 발견했다.
전체 시나리오의 중심인물은 바이에른 공작 막시밀리안 1세였는데, 당시 바이에른에서 상면 발효 밀맥주 양조는 순결법에 의해 금지되어 있었고, 보헤미아와 접한 상부 팔츠 국경 지역의 몇몇 양조장에서만 특별한 허가였다. 이것은 보헤미아 사령부에서 밀맥주 수입을 중단하기 위한 것이었다. 이 특별 허가를 받은 사람이 사망하자 막시밀리안 공작 1세는 기회를 잡고 1602년 상부(上部) 팔츠의 슈바르자흐 양조장을 인수했다.
보헤미아와 하르츠에서 효모 수입
같은 해에 공작은 원래 보헤미아에서 온 맥주 효모와 함께 Schwarzach의 마스터 브루어를 뮌헨 Hofbräuhaus로 오게 했다. Hofbrauerei 역사상 처음으로 그는 그곳에서 순수한 상면 발효 밀 맥주를 양조하기 시작했다. 결과적으로 그가 가져온 Saccharomyces cerevisiae의 효모 균주는 S. eubayanus의 내한성 대표를 포함해 Hofbräuhaus에서 흔히 볼 수 있는 양조효모와 접촉하게 되었다.
동시에 Duke는 Harz Mountains의 남쪽 가장자리에 있는 Einbeck의 마스터 양조업자를 포함하여 다른 곳에서 다른 양조업자를 Hofbräuhaus로 오게 했다. 탐나는 상면 발효 "에일"도 당시 그곳에서 생산되고 있었고 Maximilian은 이 전문 지식을 그의 양조장에 도입하기를 원했다. 여기에서도 수입된 S. cerevisiae 양조효모가 Hofbrauerei의 "하우스 효모"와 접촉했을 수 있다. 연구원들은 "두 시나리오 모두 상면 발효 양조효모가 Hofbräuhaus로 들여왔다는 공통점이 있다"고 설명했다.
공작의 호프브로이하우스(Hofbräuhaus)에서 혼성화
뮌헨의 Hofbräuhaus에서 혼합된 효모 균주가 교차하여 새로운 종인 라거 효모 S. pastorianus가 생성됐다. 이 종 분화는 Hofbräuhaus가 생산한 맥주에서도 분명하게 나타났다. 몇 달 후, 최초의 하면 발효 맥주가 그곳에서 양조되었다. Hutzler와 그의 팀은 "따라서 이 시간과 장소는 하면 발효 라거 효모의 혼성화에 가장 가능성이 높다"고 설명했다.
라거 맥주의 요람은 아마도 뮌헨의 Hofbräuhaus에 있었을 것이다. "두 가지 시나리오 중 어느 것이 S. pastianus의 형성으로 이어졌는지에 관계없이 새로운 양조장의 효모 균주가 바이에른에서 유럽 전역으로 퍼졌고 모든 현대 라거 맥주의 원천이라는 것이 분명하다"고 그들은 설명했다.
(FEMS 효모 연구, 2023; doi: 10.1093/femsyr/foad023)
출처: Oxford University Press USA
[더사이언스플러스=문광주 기자]
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