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- 우리 음식과 자연에서 가장 흔한 설탕은 자당(sucrose)이다.
- 자당은 과당과 포도당이라는 두 가지 단당으로 구성된 이당류. 메이플 시럽도 자당
- 이소글루코스(isoglucose), 옥수수 시럽이라고도 함
- 미국에서는 음료와 식품에 가장 흔히 사용되는 감미료 중 하나
- 옥수수 시럽은 EU에서 2017년 10월 1일 부터 허용

설탕이라고 다 같은 설탕이 아니다.
설탕은 똑같이 만들어지지 않는다

설탕은 우리에게 너무나 매력적이기 때문에 식품 업계에서도 설탕을 첨가해 제품을 풍부하게 만드는 것을 좋아한다. 감미료는 사탕이나 요구르트뿐만 아니라 인스턴트 식품에도 흔히 사용된다. 하지만 설탕이 어디에, 특히 어떤 종류인지는 우리가 알아보기 어려운 경우가 많다.

포장에는 단순히 "설탕"이라고 적혀 있는 대신, 덱스트로스, 말토덱스트린, 포도당, 자일리톨, 물엿, 스위트 유청 분말, 포도당, 과당, 시럽 시럽, 자당*과 같은 정보가 적혀 있다. 감미료에는 약 70가지의 다양한 이름이 있다. 하지만 이 복잡한 용어 뒤에는 소수의 당류의 변형만이 숨어 있다.
*자당: 화학식은 C12H22O11이며, 사탕수수·사탕무에서 추출해 정제해 사용한다. 자당은 포도당보다 달고 과당보다 덜 달며, 이당류라 소화 중 단당류로 분해되어 흡수된다.

단당: 포도당과 과당

가장 단순하고 기본적인 당류는 포도당, 즉 포도당이다. 탄소 원자가 여섯 개로 이루어진 이 고리 모양의 탄수화물 분자는 대부분의 유기체가 직접 이용할 수 있는 당의 형태다. 해당 과정을 통해 포도당이 산화되고, 세포는 이로부터 ATP의 형태로 에너지를 추출한다. 식사 후 우리 혈관을 순환하는 혈당 또한 포도당이다. 포도당은 꿀과 일부 과일에 자연적으로 존재하지만, 대부분 식물에서는 포도당이 두 개의 단당으로 구성된 화합물로만 존재한다.

과당 역시 화학적으로 매우 유사하다. 과당 역시 단당류이며 탄수화물 고리가 하나뿐이다. 이 단당은 주로 과일에서 발견되지만, 꿀과 아가베 시럽(agave syrup)*에서도 발견된다. 오랫동안 특히 건강에 좋은 것으로 여겨졌는데, 과당은 포도당보다 체내에서 처리 속도가 느려 혈당 수치가 느리게 상승하기 때문이다. 따라서 인슐린은 처음에는 거의 분비되지 않는다. 과당은 해당 과정에서 직접 분해되지 않고 간의 효소에 의해 분해된다. 이 효소들은 당의 일부를 여러 단계에 걸쳐 해당 과정에 적합한 중간 생성물로 분해하고, 나머지는 중성지방, 즉 지방으로 전환한다.
*Agave syrup : 아가베는 용설란의 일종으로 선인장의 나라인 멕시코에서만 볼 수 있는 선인장이며 마야 문명시대 전부터 멕시코 원주민들의 음식과 치료제의 원료로 사용됐다

클래식: 설탕

우리 음식과 자연에서 가장 흔한 설탕은 자당(sucrose)이다. 자당은 과당과 포도당이라는 두 가지 단당으로 구성된 이당류다. 자당은 사탕무, 사탕수수, 사탕야자나무와 같은 식물에서 광합성 과정에서 자연적으로 생성된다. 메이플 시럽 또한 자당으로 구성되어 있다.

사탕무나 사탕수수에서 결정성 설탕을 추출하려면 식물을 으깨고 뜨거운 물로 설탕을 추출한다. 여러 단계의 증발 과정을 거쳐 설탕 같은 액체가 갈색 결정인 갈색 설탕으로 결정화된다. 더 나아가 용해되고 결정화되면 흰색 설탕이 생성된다.

새로운 설탕: 이소글루코스(isoglucose), 옥수수 시럽이라고도 함

옥수수 전분에서 효소 반응을 통해 생산되는 설탕 시럽인 이소글루코스는 유럽에서는 비교적 새로운 물질이다. 미국에서는 음료와 식품에 가장 흔히 사용되는 감미료 중 하나다. 그 이유는 설탕보다 단맛이 강하고 생산 비용이 최대 40%까지 저렴하기 때문이다. 옥수수 시럽의 생산 과정은 단순히 옥수수 전분에 효소를 첨가하여 장쇄 전분 분자를 과당과 포도당으로 분해하는 과정이다.

일반 설탕과 달리 옥수수 시럽의 단당류는 유동성이 좋아 체내에서 분해 없이 처리될 수 있다. 또 다른 차이점은 자당은 포도당과 항상 같은 양의 과당을 함유하고 있는 반면, 옥수수 시럽은 주로 과당으로 구성되어 있다는 것이다. 예를 들어, 미국에서는 청량음료에 단맛을 내기 위해 보통 과당 함량이 55%인 시럽을 첨가하며, 일부 콜라에는 65% 시럽을 사용하기도 한다. EU에서는 이전에는 이소글루코스 함량을 5%로 제한했다. 그러나 이 제한은 2017년 10월 1일부터 해제되었다. (계속)

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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